Диетологи и приверженцы здорового питания уже давно и настойчиво говорят о вреде жареной пищи. Но, невзирая на все их доводы, жарка продуктов остается одним из самых популярных способов приготовления. Вкус и аромат жареного мяса, рыбы и овощей несравним ни с какими другими блюдами. Но, в процессе готовки к этим ароматам могут примешиваться не очень приятные запахи горелого масла.
Приготовление на сковороде
Приготовление продуктов на сковороде в классическом трактовании подразумевает несколько вариантов термической обработки. Это жарка, пассерование, подпекание. Пассерование предполагает обжаривание продуктов на невысокой температуре в небольшом количестве жира. Так часто обрабатывают овощи, муку. Подпеканием называется кратковременная обжарка продуктов без масла на высокой температуре. При этом ставится цель обугливания продукта для получения характерного вкуса и аромата. Обжаривание выполняется при высокой температуре и наличие масла. При обжаривании температура должна достигать 140 градусов и более. Поэтому жарить можно только сухие продукты, иначе вода будет испаряться с их поверхности и снижать температуру.
Использование масла
Масло при жарке выполняет несколько важных функций. Работая как проводник тепла, оно обеспечивает равномерную прожарку. При использовании масла продукты не прилипают к сковороде. При этом количество масла должно быть минимально, поскольку оно делает еду слишком жирной. Кроме этого при жарке в растительном масле образуются трансжиры. Причем, чем выше температура и время приготовления, тем больше трансжиров образуется в масле. Они представляют собой молекулы жира с измененной структурой. Наиболее распространенные трансжиры содержат элаидиновую кислоту, существенно увеличивающую риск сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому при приготовлении жареных блюд важно правильно соблюдать технологию и температурный режим.
Почему масло дымит?
Дым, образующийся при жарке, является результатом химической реакции Майяра, при которой в процессе нагревания продуктов взаимодействуют аминокислоты и сахара. И, если в начале приготовления обжариваемые жиры создают аппетитную корочку, приятно пахнут, то через непродолжительное время они превращаются в едкий дым. Точка дымления зависит от количества свободных жирных кислот в масле. Чем оно меньше, тем выше точка дымления.
Решение проблемы
Уменьшить образование дыма можно, подойдя к решению проблемы комплексно. В первую очередь нужно правильно выбрать масло. Это должен быть продукт с высокой точкой дымления. Так называется температура, при которой масло начинает гореть и в нем образуются токсичные вещества – канцерогены. Для нерафинированного подсолнечного масла точка дымления приблизительно равна 107 градусам, для рафинированного – 227. Поэтому для жарки рекомендуется выбирать именно очищенное от органических частиц масло. Сливочное масло начинает дымить уже при 150 градусах, поэтому его лучше не использовать для такого способа приготовления. В крайнем случае, можно взять топленое масло, оно нагревается без дыма. Точка дымления оливкового масла сильно зависит от сорта продукта, одним из самых подходящих является масло Virgin с точкой дымления 210 градусов.
Еще одной возможной причиной появления дыма является спешка при готовке – природный сок продуктов при попадании на недостаточно разогретую сковороду начнет преобразовываться в пар и дымить. Также будут дымить влажные, после разморозки, куски мяса и рыбы, размещенные на горячей сковороде. Поэтому продукты необходимо разморозить заранее, дать стечь лишней воде и промокнуть бумажным полотенцем. И, конечно, если у вас на кухне установлена эффективная вытяжка, то чистый воздух и комфортные условия готовки создаются простым включением прибора.
Мощные вытяжки Elikor
Крупнейший российский производитель кухонных вытяжек Elikor предлагает широкий выбор устройств различной конструкции, габаритов, производительности и дизайнерского оформления. Все вытяжки Elikor отличает высокая эффективность, обеспеченная продуманной конструкцией, высоким уровнем изготовления, использованием качественных материалов и комплектующих. Установленные на вытяжных устройствах итальянские турбины характеризуются высокой мощностью и низким уровнем шума даже при работе на максимальных нагрузках. Все вытяжки Elikor предусматривают возможность подключения в режимах отвода воздуха или рециркуляции. В зависимости от модели, вытяжные устройства имеют производительность от 200 до 1000 кубических метров в час. Все приборы снабжены несколькими скоростями работы, как правило, от 2 до 4. Во многих вытяжках также предусмотрен интенсивный режим, обеспечивающий эффективную очистку воздуха за короткий промежуток времени. Управление приборами выполняется кнопками, слайдерами или сенсорами. Все вытяжки Elikor снабжены дополнительной опцией подсветки. Для этого в них установлены, в зависимости от модели светодиодные, галогеновые светильники или лампы накаливания.
